雞蛋(dan)是我們(men)常吃(chi)的(de)(de)一種食物(wu)，平時我們(men)買的(de)(de)雞蛋(dan)一般都會放在(zai)冰箱(xiang)進(jin)行冷(leng)藏保鮮，商家會選(xuan)擇放進(jin)冷(leng)庫進(jin)行保鮮。今天(tian)為您(nin)簡單介紹(shao)一下雞蛋(dan)保鮮的(de)(de)幾(ji)點(dian)常識。

　　雞蛋(dan)冷藏是利用低溫來延緩蛋(dan)內的蛋(dan)白質分解，抑制(zhi)微生物的生長繁殖(zhi)，達(da)到在較(jiao)長時間內保存它的新鮮度(du)。冷庫冷藏法操作(zuo)簡單，管(guan)理方便，貯藏效果(guo)好，一般貯藏半年以上依然能(neng)夠(gou)保持蛋(dan)的新鮮度(du)。

　　一：做好冷庫(ku)冷藏準(zhun)備工(gong)作(zuo)：

　　1.冷庫消毒(du)。鮮蛋(dan)入庫前，要先(xian)將冷庫打掃干凈，通風換(huan)氣(qi)，消毒(du)。消除庫內殘(can)存的微生物(wu)。

　　2.嚴格選蛋。入庫前(qian)，我(wo)們要(yao)剔除已(yi)破碎，有裂紋，已(yi)被(bei)雨(yu)淋和異形等質(zhi)量不好的(de)。3.合理包(bao)(bao)裝。入庫前(qian)的(de)包(bao)(bao)裝要(yao)清潔，干燥，完(wan)整，結實，沒有異味，防止鮮蛋受污染發霉，輕裝輕卸。

　　4.鮮蛋預(yu)(yu)(yu)冷(leng)(leng)(leng)(leng)。選(xuan)好的(de)鮮蛋入(ru)(ru)庫(ku)前要經過預(yu)(yu)(yu)冷(leng)(leng)(leng)(leng)。若把(ba)溫度(du)較高的(de)雞(ji)蛋直接送入(ru)(ru)冷(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)，會使(shi)庫(ku)溫上(shang)升，導致水蒸氣在蛋殼上(shang)凝成水珠(zhu)，給霉(mei)菌(jun)生長創造了條(tiao)件；另一(yi)方(fang)面，蛋的(de)內容物是(shi)半流動液(ye)體，若遇(yu)驟冷(leng)(leng)(leng)(leng)，內容物很(hen)快收(shou)縮，外界微(wei)生物易隨空氣一(yi)同進入(ru)(ru)蛋內。預(yu)(yu)(yu)冷(leng)(leng)(leng)(leng)的(de)方(fang)法有兩種(zhong)：一(yi)種(zhong)是(shi)在冷(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)的(de)穿堂，過道進行預(yu)(yu)(yu)冷(leng)(leng)(leng)(leng)，每隔(ge)1-2h降溫1°，待蛋溫降到1-2°時入(ru)(ru)冷(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)；另一(yi)種(zhong)是(shi)在冷(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)附(fu)近設預(yu)(yu)(yu)冷(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)，預(yu)(yu)(yu)冷(leng)(leng)(leng)(leng)庫(ku)溫度(du)為(wei)0-2°，相(xiang)對濕度(du)為(wei)75%-85%，預(yu)(yu)(yu)冷(leng)(leng)(leng)(leng)20-40h，蛋溫降至2-3°時轉(zhuan)入(ru)(ru)冷(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)庫(ku)。

　　二．鮮(xian)蛋(dan)冷藏的技(ji)術(shu)管(guan)理

　　1.合理碼(ma)垛。為了(le)改善庫(ku)內通(tong)風，均勻冷卻庫(ku)內溫(wen)度，便(bian)于檢查(cha)貯藏效果(guo)，碼(ma)垛應(ying)間隔適宜，準備保(bao)存(cun)較長時間的蛋品放在里面(mian)，短期(qi)保(bao)存(cun)時放在外面(mian)，以便(bian)出(chu)庫(ku)。每批蛋進庫(ku)后(hou)應(ying)掛上(shang)貨牌(pai)，入庫(ku)日期(qi)，數量，類別，產地(di)和溫(wen)度變化(hua)情況。

　　2.恒定(ding)溫(wen)(wen)度(du)和濕度(du)。控制冷(leng)(leng)(leng)庫內(nei)溫(wen)(wen)度(du)和濕度(du)是保證取得良好冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)效果的(de)(de)關鍵。鮮(xian)(xian)蛋冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)最(zui)適宜(yi)溫(wen)(wen)度(du)為(wei)-2-1°，相(xiang)對濕度(du)為(wei)85%-90%，一般(ban)(ban)可(ke)冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)6-8個月。在鮮(xian)(xian)蛋冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)期內(nei)，庫溫(wen)(wen)應(ying)(ying)保持穩(wen)定(ding)均(jun)勻，不能有忽高忽低現象，24h內(nei)溫(wen)(wen)差不超過0.5°。否(fou)則會影響蛋品質量。冷(leng)(leng)(leng)藏(zang)間(jian)溫(wen)(wen)度(du)過高，應(ying)(ying)鼓入(ru)冷(leng)(leng)(leng)風；溫(wen)(wen)度(du)過低，應(ying)(ying)鼓入(ru)干風并保證24h不停風。應(ying)(ying)按時(shi)換入(ru)新鮮(xian)(xian)的(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)，排除(chu)污濁的(de)(de)氣(qi)(qi)體。新鮮(xian)(xian)空(kong)氣(qi)(qi)的(de)(de)換入(ru)量一般(ban)(ban)是每(mei)晝夜(ye)2-4個庫室(shi)的(de)(de)容(rong)積。

　　3.出(chu)庫逐步(bu)升(sheng)溫(wen)(wen)。經過(guo)冷(leng)藏的鮮蛋出(chu)庫前(qian)，需(xu)逐步(bu)升(sheng)溫(wen)(wen)，否(fou)則蛋品若(ruo)突然遇熱(re)，蛋殼表面會(hui)凝結一層水(shui)珠，蛋殼外(wai)膜遭(zao)破壞，易(yi)感(gan)染微(wei)生(sheng)物，從(cong)而加速蛋品庫外(wai)變質(zhi)。冷(leng)藏蛋的升(sheng)溫(wen)(wen)在專(zhuan)設(she)的升(sheng)溫(wen)(wen)間進(jin)行，也可在冷(leng)庫的穿堂(tang)，過(guo)道進(jin)行，每隔2-3h室溫(wen)(wen)升(sheng)高1°，當(dang)蛋溫(wen)(wen)比外(wai)界溫(wen)(wen)度低3-5°時，升(sheng)溫(wen)(wen)工作即可結束。

　　生活中(zhong)少(shao)量的(de)雞蛋我們會選擇(ze)放入(ru)冰箱進行(xing)保鮮。有幾點也需要注意！

　　1：用水洗過的雞蛋不宜保存，因為雞蛋表面的膠狀物質被洗掉后，細菌很容易從蛋殼上(shang)的小孔(kong)乘虛而入，使(shi)雞蛋變(bian)壞。

　　2：不要直接暴露在冰(bing)(bing)箱里(li)，因為蛋(dan)殼(ke)表(biao)面攜帶了許多(duo)污染(ran)物(wu)(wu)，容(rong)易污染(ran)冰(bing)(bing)箱里(li)其他(ta)食物(wu)(wu)。最好(hao)用食品袋或保鮮(xian)盒密(mi)封好(hao)再放入冰(bing)(bing)箱，因為蛋(dan)殼(ke)上有沙門氏菌和(he)其它(ta)細菌會污染(ran)冰(bing)(bing)箱內(nei)的(de)其他(ta)食品。

　　3：雞蛋(dan)(dan)擺放(fang)(fang)時，要把大(da)頭的朝(chao)上(shang)，不(bu)要橫放(fang)(fang)和放(fang)(fang)反。蛋(dan)(dan)也是(shi)需(xu)要呼(hu)吸的，蛋(dan)(dan)殼上(shang)鼓起的部分有一些(xie)圓形的小(xiao)孔，這是(shi)空氣進出的地方，所以如果把蛋(dan)(dan)頭朝(chao)下會抑制它的呼(hu)吸，減少它的新鮮(xian)度。

　　4：不要鮮(xian)蛋(dan)和蔥，姜(jiang)，蒜(suan)等有強烈氣味(wei)的(de)食品材料一起放置，

　　5：不(bu)要放入冷(leng)(leng)凍，因(yin)為冷(leng)(leng)凍會導(dao)致蛋白質發生變化(hua)且(qie)蛋黃易凝固(gu)。