1、蔬菜的感官鑒(jian)別要點

　　蔬(shu)菜(cai)有(you)種植和野生兩(liang)大類(lei)(lei)，其(qi)品(pin)種繁多而形態各異，難以(yi)確切地(di)感官(guan)鑒別其(qi)質量(liang)。我國主要蔬(shu)菜(cai)種類(lei)(lei)有(you)80多種，按(an)照蔬(shu)菜(cai)食(shi)用部分(fen)的器官(guan)形態，可以(yi)將(jiang)其(qi)分(fen)成根菜(cai)類(lei)(lei)，莖菜(cai)類(lei)(lei)，葉菜(cai)類(lei)(lei)，花(hua)菜(cai)類(lei)(lei)，果菜(cai)類(lei)(lei)和食(shi)用菌類(lei)(lei)六大類(lei)(lei)型。現只(zhi)將(jiang)幾個感官(guan)鑒別的基本方法簡述如下。

　　從蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)色澤(ze)看，各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)都應具(ju)有(you)(you)(you)本(ben)品(pin)種(zhong)(zhong)固有(you)(you)(you)的(de)顏色，大(da)多(duo)數有(you)(you)(you)發(fa)亮(liang)的(de)光(guang)澤(ze)，以此顯示蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)的(de)成(cheng)熟度及(ji)鮮(xian)嫩程(cheng)度。除(chu)雜交(jiao)品(pin)種(zhong)(zhong)外，別的(de)品(pin)種(zhong)(zhong)都不(bu)(bu)能有(you)(you)(you)其他因素(su)造成(cheng)的(de)異(yi)常色澤(ze)及(ji)色澤(ze)改變。從蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)氣(qi)味(wei)看，多(duo)數蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)具(ju)有(you)(you)(you)清(qing)馨，甘辛香(xiang)，甜(tian)酸(suan)香(xiang)等(deng)氣(qi)味(wei)，可以憑嗅覺識別不(bu)(bu)同品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)質量(liang)，不(bu)(bu)允許有(you)(you)(you)腐爛變質的(de)亞(ya)硝酸(suan)鹽味(wei)和其他異(yi)常氣(qi)味(wei)。從蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)滋(zi)味(wei)看，因品(pin)種(zhong)(zhong)不(bu)(bu)同而(er)(er)各(ge)(ge)異(yi)，多(duo)數蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)滋(zi)味(wei)甘淡、甜(tian)酸(suan)、清(qing)爽鮮(xian)美，少數具(ju)有(you)(you)(you)辛酸(suan)、苦澀等(deng)特(te)殊風味(wei)以刺(ci)激(ji)食欲，如(ru)失(shi)去本(ben)品(pin)種(zhong)(zhong)原(yuan)有(you)(you)(you)的(de)滋(zi)味(wei)即為異(yi)常，但改良品(pin)種(zhong)(zhong)應該除(chu)外，例如(ru)大(da)蒜的(de)新品(pin)種(zhong)(zhong)就(jiu)沒有(you)(you)(you)“蒜臭”氣(qi)味(wei)或該氣(qi)味(wei)極淡。就(jiu)蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)的(de)形態(tai)(tai)而(er)(er)言(yan)，本(ben)書不(bu)(bu)是要敘述(shu)各(ge)(ge)品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)植(zhi)物(wu)學形態(tai)(tai)，而(er)(er)是描述(shu)由(you)于客觀因素(su)而(er)(er)造成(cheng)的(de)各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)的(de)非正(zheng)常、不(bu)(bu)新鮮(xian)狀態(tai)(tai)，例如(ru)蔫(nian)萎、枯(ku)塌、損傷、病變、蟲(chong)害(hai)侵(qin)蝕等(deng)引(yin)起的(de)形態(tai)(tai)異(yi)常，并(bing)以此作為鑒別蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)品(pin)質優(you)劣的(de)依(yi)據之一。

　　2、鑒別根菜類的質量

　　凡是以肥大的肉質直根為食用部分的蔬菜都屬于根菜類。這類蔬菜的特點是耐貯耐運，并含有大量的淀粉或糖類，是熱能很高的副食品，除做蔬菜外還可以作為食品工業原料來進一步加工。根菜類主要品種包括蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁、甘藍、馬鈴薯，甘薯等。

　　(1)蘿卜

　　①春(chun)小蘿卜：為長圓柱(zhu)形(xing)的(de)小型蘿卜，多于早春(chun)風障陽畦或春(chun)露地中栽培，春(chun)末夏初上市。小蘿卜的(de)肉(rou)為白(bai)色，質細(xi)，脆嫩，水(shui)分多，皮色分紅白(bai)兩種。上市時多帶纓出售。

　　良質蘿卜——色澤鮮嫩，大小均勻，捆扎成把，不帶須根，肉質松脆，不抽苔，不糠心，不帶黃葉，枯葉和爛葉。

　　次質蘿卜——色澤鮮嫩，肉質松脆，不抽苔，不糠心，大小不均勻，混扎成捆，有黃葉、枯葉。

　　劣質蘿卜——大小不均勻，抽苔或糠心，有黃葉、爛葉，彈擊時有彈性和空洞感。

　　②秋大蘿卜：多為大型或中型種，這類蘿卜品質好，耐貯藏，用途多，為蘿卜生產最重要的一類。

　　良質蘿卜——色澤鮮嫩，肉質松脆多汁，肉質根粗壯，大小均勻，飽滿而無損傷，表皮光滑而不開裂，不糠心、不空心、不黑心、無泥沙，無病蟲害，彈擊時有實心感覺。

　　次質蘿卜——肉質松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心，無外傷和病蟲害，大小不均勻，形狀不勻稱，表皮粗糙但不開裂。

　　劣質蘿卜——大小不均，有損傷，表皮粗糙，有開裂，肉質綿軟，可見糠心，彈擊時有空心感或彈性。

　　(2)胡蘿卜

　　在我國，胡蘿卜的品質以山東、江蘇，浙江、湖北和云南諸省種植者為最佳。

　　良質胡蘿卜——表皮光滑，色澤橙黃而鮮艷，體形粗細整齊，大小均勻一致，不分叉，不開裂，中心柱細小，其粗度不宜大于肉質根粗的四分之一，質脆、味甜，無泥土、無傷口、無病蟲害。

　　次質胡蘿卜——質脆、味甜、中心柱小，粗壯但不整齊，大小不均，無泥、無傷口、不開裂、無病蟲害，表皮粗糙，皮目(凹陷的小點痕跡)較大。

　　劣質胡蘿卜——蘿卜體形細小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八腳，有傷口或開裂，帶有明顯的病蟲害，中心柱大，趨于木質化。