1、蔬菜的感官鑒別要點

　　蔬(shu)(shu)菜有種(zhong)植和野(ye)生(sheng)兩大類(lei)(lei)，其(qi)品種(zhong)繁(fan)多而形(xing)態各異，難以確(que)切地感(gan)官(guan)鑒別其(qi)質量(liang)。我國主要(yao)蔬(shu)(shu)菜種(zhong)類(lei)(lei)有80多種(zhong)，按照蔬(shu)(shu)菜食(shi)用部分(fen)的器官(guan)形(xing)態，可以將其(qi)分(fen)成根菜類(lei)(lei)，莖菜類(lei)(lei)，葉菜類(lei)(lei)，花菜類(lei)(lei)，果菜類(lei)(lei)和食(shi)用菌類(lei)(lei)六(liu)大類(lei)(lei)型。現(xian)只將幾個感(gan)官(guan)鑒別的基(ji)本方法簡述如下(xia)。

　　從蔬(shu)菜(cai)色(se)澤看(kan)(kan)(kan)，各種(zhong)(zhong)蔬(shu)菜(cai)都(dou)(dou)應(ying)具(ju)有本品(pin)種(zhong)(zhong)固有的(de)(de)顏色(se)，大(da)多(duo)數有發亮的(de)(de)光澤，以此顯示蔬(shu)菜(cai)的(de)(de)成(cheng)熟(shu)度及(ji)鮮嫩(nen)程度。除雜(za)交品(pin)種(zhong)(zhong)外，別的(de)(de)品(pin)種(zhong)(zhong)都(dou)(dou)不能有其他因素(su)(su)造(zao)成(cheng)的(de)(de)異(yi)(yi)常色(se)澤及(ji)色(se)澤改變(bian)(bian)。從蔬(shu)菜(cai)氣(qi)(qi)味(wei)看(kan)(kan)(kan)，多(duo)數蔬(shu)菜(cai)具(ju)有清(qing)馨，甘辛(xin)香，甜酸(suan)香等氣(qi)(qi)味(wei)，可以憑嗅(xiu)覺識別不同(tong)品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)(de)質量，不允(yun)許有腐爛變(bian)(bian)質的(de)(de)亞(ya)硝酸(suan)鹽味(wei)和其他異(yi)(yi)常氣(qi)(qi)味(wei)。從蔬(shu)菜(cai)滋味(wei)看(kan)(kan)(kan)，因品(pin)種(zhong)(zhong)不同(tong)而各異(yi)(yi)，多(duo)數蔬(shu)菜(cai)滋味(wei)甘淡(dan)、甜酸(suan)、清(qing)爽鮮美，少數具(ju)有辛(xin)酸(suan)、苦澀等特殊(shu)風味(wei)以刺激食欲，如(ru)失去本品(pin)種(zhong)(zhong)原有的(de)(de)滋味(wei)即為異(yi)(yi)常，但(dan)改良品(pin)種(zhong)(zhong)應(ying)該除外，例如(ru)大(da)蒜(suan)的(de)(de)新品(pin)種(zhong)(zhong)就沒有“蒜(suan)臭”氣(qi)(qi)味(wei)或該氣(qi)(qi)味(wei)極淡(dan)。就蔬(shu)菜(cai)的(de)(de)形(xing)(xing)態(tai)而言，本書不是要敘述各品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)(de)植物學形(xing)(xing)態(tai)，而是描(miao)述由于客觀因素(su)(su)而造(zao)成(cheng)的(de)(de)各種(zhong)(zhong)蔬(shu)菜(cai)的(de)(de)非正常、不新鮮狀態(tai)，例如(ru)蔫萎、枯塌、損(sun)傷、病變(bian)(bian)、蟲害侵蝕等引起(qi)的(de)(de)形(xing)(xing)態(tai)異(yi)(yi)常，并(bing)以此作為鑒別蔬(shu)菜(cai)品(pin)質優(you)劣的(de)(de)依據之(zhi)一。

　　2、鑒別根菜類的質量

　　凡是以肥大的肉質直根為食用部分的蔬菜都屬于根菜類。這類蔬菜的特點是耐貯耐運，并含有大量的淀粉或糖類，是熱能很高的副食品，除做蔬菜外還可以作為食品工業原料來進一步加工。根菜類主要品種包括蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁、甘藍、馬鈴薯，甘薯等。

　　(1)蘿卜

　　①春(chun)小(xiao)蘿卜(bu)：為(wei)長圓柱形的小(xiao)型(xing)蘿卜(bu)，多于早春(chun)風障陽畦或春(chun)露地(di)中栽培，春(chun)末(mo)夏初上市(shi)(shi)。小(xiao)蘿卜(bu)的肉為(wei)白色，質細(xi)，脆嫩，水(shui)分多，皮色分紅白兩種。上市(shi)(shi)時多帶(dai)纓出售。

　　良質蘿卜——色澤鮮嫩，大小均勻，捆扎成把，不帶須根，肉質松脆，不抽苔，不糠心，不帶黃葉，枯葉和爛葉。

　　次質蘿卜——色澤鮮嫩，肉質松脆，不抽苔，不糠心，大小不均勻，混扎成捆，有黃葉、枯葉。

　　劣質蘿卜——大小不均勻，抽苔或糠心，有黃葉、爛葉，彈擊時有彈性和空洞感。

　　②秋大蘿卜：多為大型或中型種，這類蘿卜品質好，耐貯藏，用途多，為蘿卜生產最重要的一類。

　　良質蘿卜——色澤鮮嫩，肉質松脆多汁，肉質根粗壯，大小均勻，飽滿而無損傷，表皮光滑而不開裂，不糠心、不空心、不黑心、無泥沙，無病蟲害，彈擊時有實心感覺。

　　次質蘿卜——肉質松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心，無外傷和病蟲害，大小不均勻，形狀不勻稱，表皮粗糙但不開裂。

　　劣質蘿卜——大小不均，有損傷，表皮粗糙，有開裂，肉質綿軟，可見糠心，彈擊時有空心感或彈性。

　　(2)胡蘿卜

　　在我國，胡蘿卜的品質以山東、江蘇，浙江、湖北和云南諸省種植者為最佳。

　　良質胡蘿卜——表皮光滑，色澤橙黃而鮮艷，體形粗細整齊，大小均勻一致，不分叉，不開裂，中心柱細小，其粗度不宜大于肉質根粗的四分之一，質脆、味甜，無泥土、無傷口、無病蟲害。

　　次質胡蘿卜——質脆、味甜、中心柱小，粗壯但不整齊，大小不均，無泥、無傷口、不開裂、無病蟲害，表皮粗糙，皮目(凹陷的小點痕跡)較大。

　　劣質胡蘿卜——蘿卜體形細小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八腳，有傷口或開裂，帶有明顯的病蟲害，中心柱大，趨于木質化。